گزارش كارآموزی (تاریخچه شركت تهران همبرگر- فرآورده‌های گوشتی مام)

مقدمه :

این شركت فعالیت خود را براساس قواعد و قوانین نظارتی و بهداشتی از سال 1357 با جدیت شروع و ازجمله پیشگامان تولید همبرگر به سبك و سیاق جدید (تولید صنعتی) می باشد كه مدارك و اسناد موجود نمایانگر آن می باشد این كارخانه نقش بسزایی درتغییر و تحول نحوه تولید همبرگر از حالت سنتی و غیره بهداشتی داشته و درواقع می توان آنرا از پیشكسوتان این صنعت دانست كارخانه تهران همبرگر (فرآورده های گوشتی مام) ازنظر جغرافیایی درغرب تهران بزرگ تراز گرفته به دیگر سخن اولین كارخانه تهرانی تولید همبرگر و كباب لقمه با نشان استاندارد می باشد محل دقیق كارخانه كیلومتر 17-اتوبان تهران كرج-بین جاده مخصوص و اتوبان –خیابان داروپخش است.

این كارخانه دارای بهترین وسایلی برودتی و سرمایشی و دستگاه قالب گیری اتوماتیك، نیمه اتوماتیك و میكسر چرخ گوشت و تونل شیرینگ و سایر دستگاه های بسته بندی تمام استیل می باشد و ازجمله امكانات مطرح این واحد تولیدی میتوان به آزمایشگاه های كنترل كیفیت اشاره كرد كه شامل آزمایشگاه میكروبی و شیمیایی است و دارای تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته و مزین است همچنین دارای چندین كامیون و كامیونت سردخانه دار جهت توزیع فرآورده های گوشتی منجمد (كباب و انواع همبرگر) است.

محصولات تولیدی این كارخانه شامل همبرگر ممتاز، همبرگر معمولی و كباب لقمه می باشد نظربه اینكه مسئولین شركت معتقدند كه به لحاظ كمی و كیفی و تنوع محصولات می  بایست خود را به معیارهای بین المللی نزدیك كنیم تولید محصولاتی نظیر پیتزای منجمد، مرغ برگر و قارچ برگر را دردستور كار خود قرار داده اند امروزه با مطرح شدن سیستم های جدید نظارتی و بهداشتی در دنیا و ارتقاء سطح كنترل كیفیت بهداشتی و تا حد امكان نزدیك به معیارهای بین المللی ازعمده مطالب سطوح درسلامت مواد غذایی است بطور كلی درسراسر جهان دو سیستم نظارتی از دیدگاه بهداشتی وجود دارد.

1-   سیستم قدیمی كنترل كه در اغلب كشورهای توسعه یافته تقریباً نسوخ ولی دركشورهای توسعه نیافته و تاحدودی درحال توسعه به اجرا درمی آید اساس این سیستم مبتی بر انجام آزمایش كمی و كیفی (شیمیایی و میكروبی) است كه از دیدگاه نظارتی دارای اشكالات قابل ملاحظه ای است كه خارج ازحوصله نوشته حاضر می‌باشد.

2-  سیستم جدید یا سیستم حسب (HACCP) كه درسال 1973 ابتدا درسازمان فضانوردی ایالات متعهده آمریكا (NASA) برروی مواد غذایی مصرفی توسط فضانوردان درطی مسافرتهای فضایی به اجرا درآمد و رفته رفته به یك سیستم بین المللی مطرح و قابل قبول تبدیل گردید حتی درسازمان تجارت جهانی به عنوان یك الگو خدشه ناپذیر وضروری در تولید و توزیع و مصرف مواد غذایی تبدیل شود شركت تهران همبرگر افتخار دارد تا به عنوان اولین شركت تولید فرآورده های گوشتی منجمد ایران اعلام نماید كه درحال گذار ازسیستم نظارت قدیمی به سیستم نظارت بهداشتی نو و براساس معیارهای بین المللی و پیشرفته HACCP  می باشد و دراین مورد تحقیقات منظمی را شروع نموده كه حاصل آن ارائه كتابچه های درزمینه مورد بحث است كه با بهره گیری از نظرات استاتید مجرب دانشگاه و منابع داخلی و خارجی تهیه شده و با جدیت تا اجرای كامل سیستم HACCP به پیش می رود.

فهرست

فصل اول

تاریخچه شركت تهران همبرگر

مقدمه

فلوچارت سازمانی

فلوچارت تولید همبرگر

تكنولوژی تولید همبرگر

مواد اولیه

گوشت

چربی

پیاز

سویا

افزودنیهای مجاز

نمك طعام

ادویه‌جات و چاشنی ها

روش تولید

دستگاهها و ماشین آلات مورد نیاز

سردخانه زیرصفر

گیوتین

دستگاه‌های چرخ گوشت ( معمولی مخلوط گم زیر صفر درجه )

دستگاه مخلوط كن

دستگاه یخ ساز

دستگاه همبرگرزن

تونل انجماد

بسته بندی همبرگر

شستشو

فصل دوم

تعریف همبرگر

رده بندی برگرها

انتخاب گوشت

تركیب شیمیایی گوشت

آب

ظرفیت نگهداری آب

پروتئین

چربی

توان اتصال دهندگی انواع گوشت

PH انواع گوشت

عوامل مؤثر بر استحكام خمیر همبرگر

درجه حرارت

PH

مقدار چربی

مقدار پروتئین محلول گوشت های مصرفی

میزان چسبندگی و لزجی امولسیون گوشتی

یكنواختی تركیب مواد اولیه

مكانیسم تأثیر نمك در همبرگر

روش های كنترل تولید همبرگر

كنترل تركیب

نسبت رطوبت – پروتئین

فرمولاسیون همبرگر در ایران

فرمولاسیون خارجی همبرگر

تركیبات غیرگوشتی

توسعه دهنده ها

امولیسفایرها

نمك طعام

سویا

تخم مرغ

آرد سوخاری

روغن و چربی

آزمایشات كنترل كیفی

آزمایشات كنترل كیفیت مواد اولیه

كنترل كیفی مواد میانی و شرایط

كنترل كیفیت محصولات

آزمایشات میكروبی

آزمایشات شیمیایی

آزمایشات شیمیایی

رطوبت

خاكستر كل

چربی تام

كربوهیدات

پروتئین

آزمایشات میكروبی

روش اندازه گیری T.C

كپك و تخمیر

روش شناسایی و شمارش استانیلوكوكوس ارئوس كوآگولانز (+) در مواد غذائی

روش شمارش استافیلوكوكوس اورئوس

روش جستجو و شناسایی سالیونلا

ارزیابی حسی

تقلب در فرآورردهای گوشتی

متدهای ذخیره سازی و نگهداری گوشت

بسته بندی همبرگر خام منجد ( بر اساس استاندارد ملی ایران )

بسته بندی كباب لقمه خام منجمد ( بر اساس استاندارهای ملی ایران )

شرایط و نحوه بازاریابی

موقعیت شغلی برای مقاطع تحصیلی كاردانی و كارشناسی رشته غذائی

برنامه احتمالی كارخانه جهت عبور كیفیت محصولات

اشكلات تولیدی كارخانه

محاسن تولیدی كارخانه

فصل چهارم

پیشنهادات